Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana, è un formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura. Formaggio da latte di vacca, di "montagna", dell'Alta Val Brembana. Si inserisce nelle produzioni alpine in un piccolo perimetro delimitato dal Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche. Prodotto negli alpeggi ad alta quota, è un formaggio di elevata intensità aromatica, apprezzata particolarmente dagli esperti.
ORGANISMO DI CONTROLLO DELLA DOP: Consorzio di Tutela del Formai de Mut dell’Alta Brembana D.O.P.
TERRITORIO DI PRODUZIONE: Lombardia. I comuni dell’Alta Val Brembana, zona delimitata dal perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche.
ORIGINE: Latte di vacca
PERIODO DI PRODUZIONE: Giugno - Settembre
FORMA E DIMENSIONE: Forma cilindrica a facce piane o semi-piane del diametro di 30-40 cm e scalzo leggermente convesso, alto 8-10 cm. Il peso varia fra 8 e 12 kg.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE: Pasta semidura
STORIA: Il nome deriva dal dialetto bergamasco e significa formaggio di montagna, poiché proveniente dalle casere sugli alpeggi collocati solitamente a 1300 metri d’altitudine
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE: Il latte crudo, posto in caldaie di rame della capienza di 300-400 litri, viene riscaldato e, coagulato con caglio di vitello. Una volta ottenuto il coagulo, si rompe alle dimensioni di un chicco di riso e si provvede all'agitazione e alla semicottura a 45-47°. Dopo un’agitazione fuori fuoco, la massa viene fatta depositare sul fondo della caldaia a spurgare. L'estrazione con teli permette alla pasta di essere posta in fascere, dove viene pressata. La salatura è a secco o in salamoia.
MATURAZIONE: Minimo 45 giorni.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO: La crosta è sottile, liscia e pulita, di colore paglierino. La pasta è elastica e compatta, untuosa, di colore avorio o paglierino, a seconda della stagionatura. L'occhiatura è a occhio di pernice, distribuita regolarmente.
TIPOLOGIA DI FORMAGIO AL CONSUMO: Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI: Media o Elevata
ABBINAMENTI: Si combina bene con la polenta bergamasca. Ottimo ingrediente per arricchire ricette tipiche. Predilige vini bianchi come il Valcalepio, se è di breve stagionatura, oppure un Rosso Riserva, se è di media o lunga stagionatura.